論牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)和牛肉干加工工藝的關(guān)聯(lián)性

牛肉干制品是指肉(主要是瘦肉)經(jīng)晾曬、煮炒、烘培、冷凍或噴霧干燥后所制成的干燥制品。常見的可直接食用的干肉制品有牛肉干、肉松、肉脯等。牛肉干經(jīng)過加工后由牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)包裝，讓牛肉干“穿”上了不同顏色的外衣，進(jìn)駐到了各在商超賣場，是消費(fèi)者比較休閑娛樂比較鐘愛的一款休閑食品，牛肉干在加工過程中都經(jīng)過哪些制作工藝呢，牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)和牛肉干的加工又有哪些聯(lián)系呢？

牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)包裝的牛肉干是牛的瘦肉經(jīng)切片(條、丁)、煮制調(diào)味、脫水干燥制成的干肉制品,因其形狀多為1~3cm大小的塊狀,故稱之為肉干,常見的產(chǎn)品如牛肉t條、牛肉干等。今天就來看一下牛肉的加工過程。

牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)包裝的牛肉干按風(fēng)味可分為五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣牛肉干和果計牛肉干等多個品種,這主要是配方有所差異,而加工步驟大體相同。

1、牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干原輔材料標(biāo)準(zhǔn)：

牛肉應(yīng)檢疫合格;食鹽符合GB5461之規(guī)定；白砂糖符合GB317之規(guī)定:添加劑符合2760之規(guī)定

2、牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干配方：

瘦肉10kg,醬油700g,食鹽200g,白砂糖150g白酒50g,五香粉25g。

3、牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干生產(chǎn)工藝

原料選擇一→預(yù)處理一預(yù)煮一切塊一復(fù)煮一烘烤一包裝一成品

4、牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干操作要點(diǎn)

（1）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干原料選擇：

選用檢疫合格的新鮮牛肉的前后腿瘦肉或冷藏肉,去骨后進(jìn)行修理。

（2）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干預(yù)處理：

剔除軟骨、碎骨、筋、膜已等組織,然后分割成500g左右的小塊,立即浸入準(zhǔn)備好的涼水中,以浸出肉中的殘余血液,視水的情況可適當(dāng)換水,大約浸1h即可,然后瀝干,稱重備用。

（3）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干預(yù)煮：

將食鹽及肉加入夾層鍋中,加入水進(jìn)行煮制,加水以蓋過肉為準(zhǔn),開啟蒸汽閥門開始加熱,蒸汽壓力0.2MPn左右,待沸騰后關(guān)小閥門,使之保持微沸即可。大約煮60min左右,取出較大的肉塊,切開,若肉塊部分沒有血絲存在,已變成灰白色,則證明已預(yù)煮結(jié)束。

（4）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干切塊

預(yù)煮后,將肉置于篩子或帶孔塑料盆中晾涼,待不燙手后進(jìn)行切割。要求切成35cm×2.5cm×0.5cm的薄片,片形應(yīng)整齊,厚薄均勻,肉片長度方向應(yīng)順著牛肉纖維的方向。

（5）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干復(fù)煮：將預(yù)煮肉用的肉湯用四層紗布過濾,去除雜質(zhì),然后重新倒入鍋中,加入白糖、醬油和五香粉以及肉片,繼續(xù)煮制煮沸后宜用小火,并不斷攪拌肉塊,但不可太劇烈,以兔破壞內(nèi)塊結(jié)構(gòu),煮至中途可加入白酒,放入味精攪拌均勻即可出鍋,出⑥烘烤復(fù)煮結(jié)束后,將肉片均勻攤在烘篩上,事先將鍋時肉湯基本耗盡。

（6）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干烘烤

復(fù)煮結(jié)束后，將肉片均勻攤在烘篩上，事先將烘房溫度調(diào)好,待肉片晾干后立即送入烘房進(jìn)行烘烤。烘烤條件為:55~60℃,6~8h,其間應(yīng)定時調(diào)動烘篩位置,以保證烘烤均勻。待內(nèi)片干燥后即可取出,置于干凈衛(wèi)生的操作間晾涼后即為成品。

（7）牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)之牛肉干包裝、成品

待肉片晾涼后用牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝,經(jīng)檢驗合格后即為成品。

在整個牛肉干的加工過程中，各道工序的銜接應(yīng)事先計算安排好,一般半成品進(jìn)入下一道工序之前的積壓要求不超過2h。成品的包裝規(guī)格可根據(jù)市場需要自行制定,烘烤前肉片加入五香粉進(jìn)行拌和,烤出的產(chǎn)品即為五香牛肉干,依次類推,加入其它香味料(咖喱、辣椒粉)即為相應(yīng)風(fēng)殊的牛肉干。這就是我們平時所見到的用牛肉干拉伸膜真空包裝機(jī)包裝出來的不同口味的牛肉干的加工過程。